Receta típica de Sabanas de Bolívar
Cuando era chico, pasé varias vacaciones en Sincelejo, la tierra de mis padres. Desayunar en la calle un trozo de yuca hervida con suero y pasta de ajonjolí resuena en mi memoria con un inmenso placer. El suero es un fermentado, que por gracia de la sal se conserva en el calor de la costa. Citamos esta receta pues este gran acompañante de las comidas, además de base del picante que no debe faltar, es una adición muy sana a cualquier dieta.
Ingredientes
- 3 litros de leche pura (sin pasteurizar)
- 2 cucharadas de sal marina
Preparación:
- Deja la leche en un recipiente de barro (o plástico) de boca ancha reposando a temperatura ambiente por 12 horas, después de las cuales se menea y se vuelve a dejar en reposo por otras 12 horas
- Pasadas las 24 horas, la leche tiene en su superficie una masa blanca y al fondo un agua amarillo-verdosa llamada espiche, que debes separar de la leche que se ha solidificado con la ayuda de cucharón
- Cuando hayas terminado de sacar el espeche, lleva los sólidos de la leche a la licuadora, agrega sal y licúa hasta que no tenga grumos
El desayuno en las sabanas consiste en carne salada, acompañada de arepa, bollo limpio, cabeza de gato, así como queso y suero costeños. Se bebe café oscuro o “perico” (café con un chorrito de leche). Se almuerza con mote o sancocho, arroces compuestos, plátano y yuca y sin que falte la “liga”, es decir, la presa, de carne, pescado o pollo. La cena es más ligera. Aparte de la riqueza que implica poder alimentarse casi totalmente con productos de la chagra, llamamos la atención a que una persona con actividad física en el campo se alimenta bien así. Hoy, con muy pocas variaciones puede seguir siendo una dieta sana.
Esta receta de las sabanas de Sucre, Córdoba y Bolívar es tomada de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura, del año 2012. El tomo 10, Paseo de Olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, cita 1,200 recetas tradicionales. Sus autores, Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez.